الكيتو والحكاكة – مازن الحيدري
تعرض الرز والخبز الى حملة مناهضة واسعة خلال السنين الأخيرة من قبل جهات ترفع شعارات تنزيل الوزن والترشيق وصارت وصفات الغذاء التي ينشرها خبراء الصحة والتغذية تتسابق في حذفهما من قائمة الاكلات اليومية حتى صرت أخشى عليهما من الانقراض !! الحكاكة هي طبقة الرز القابعة في قعر القدر والتي تلامس الدهن فائق الحرارة حال نزولها من حاوية غسل التمن ويرافق تشكلها صوت فرقعة ينتج عن أختلاط قطرات الماء الباردة مع الزيت الحار !!
يتفاوت سمك طبقة الحكاكة طرديا مع كمية التمن المطبوخ وقطر الجدر إضافة الى كمية الدهن المستخدمة والتي تعتبر العامل الأساسي في هذا الامر، ولغرض التأكد من الحصول على طبقة حكاكة كاملة المواصفات وبلون الكهرب يفضل إضافة قطرات من الزيت وجعلها تنساب بهدؤ ورِّقة على جوانب القدر اثناء عملية التهدير (والتي كانت تتم سابقا على المكينة ام الفتايل ماركة رويال كامپن ) حيث يساعد ذلك في تشكيل طوق من الرز المقرمش يتصل بطبقة الحكاكة القابعة في القعر ويمتد لمسافة بضعة سنتمترات !! وسواء كان إعداد الرز بطريقة المطبگ أو البزل المُصَفّى فأن عمل الحكاكة ممكن في الحالتين ،، وتبقى مسألة استخراج الحكاكة مرهونة بنوعية الجدر فاذا كان تيفال فسيكون قلب الرز في صحن دائري والحصول على قالب يشبه الكيكة سهل جدا أما إذا كان من الألمنيوم أو الفافون فهنا يأتي دور الچفچير في استخراجها على شكل قطع غير منتظمة الشكل، وفي الحالتين يبقى طعم الحكاكة لذيذا وقوامها المقرمش رائعا بغض النظر عن أي مرق يضاف إليها سواء كان يابسة أو باميا أو مرگة حيوة او حتى مستحضرات الكيتو !! نهاركم سعيد ودمتم بخير وعافية
